南风之窗 南风之窗公众号 2023.09.2617:24

作者 |傅思涵

一段时间以来，准备好的菜肴一直是公众舆论的中心。

2020年，随着疫情的影响，“熟菜”这个新名词逐渐走进了老百姓的视野。一开始就克服了线下餐饮的不确定性，极大地方便了消费者。但随着它的扩张，人们逐渐发现标准化的烹饪套件正在以意想不到的速度“入侵”他们的生活。

口味单一、原料来源不明、有不新鲜、高盐高脂之嫌，更重要的是——对消费者知情权和选择权的屏蔽，成为为消费者准备的菜肴的“原罪”。

在围绕预制菜的种种质疑尚未澄清之际，“预制菜进校园”的消息再次掀起波澜。

与独立、分散的餐饮消费不同，校园餐是一种独特的食物供应模式：几乎没有其他选择，集中配送和配送，而且针对的是不成熟的未成年人。

也正是因为如此，学校是否应该引入预制餐已经上升为一个不仅关系到自己孩子，甚至可能“影响子孙后代身体素质”的重要问题。家长们的声音几乎带有偏见：他们决心筑起一道“墙”，阻止预制食品进入学校。

人们对预制菜肴引入学校的焦虑，折射出一种更为普遍的担忧：随着科技和工业逐渐改变我们的“吃”模式，被全社会“重点保护”的孩子们该如何更好地生存？如果儿童无法得到保护，谁可以？

反对派从何而来？

网上有一个问题，“为什么中国很多人对预制菜肴如此敌视？”一个回答说，“你去奶茶店点一杯奶茶，店员打开一瓶冰红茶倒进杯子里，10块钱卖给你；我们去吃面吧。”我收你8元一包。”

在这个问题下，大部分答案可以概括为：规模化生产方式下，菜肴原料的选择和制作从厨房转移到工厂，这加剧了食品安全担忧，但成本降低了并没有导致消费价格下降。 。

当“熟菜”成为一种新的餐饮业态时，它的形象就与“一年前生产的菜包，3-5块钱，开水煮几分钟就上桌”紧密相连。施暴者往往扮演“受委屈”的角色。

另一方面，熟食正成为商家追捧的餐饮“新风尚”。

由于能有效缓解传统餐饮行业店面租金、人工成本、食材成本等“三高”问题，行业在资本的青睐下快速发展。从茶馆点心到鲍鱼参翅牛肚、从化宫保鸡丁、鱼香肉丝，再到地方特色菜，任何等级、任何类别都可以制成预制菜肴。

连锁餐饮品牌、外卖商家、生鲜电商平台的涌入，让消费者产生了一种做好菜“越来越紧迫”的感觉，几乎在一夜之间挤压和改变了他们习惯的饮食习惯。消耗。

有人开玩笑说：“以前我还以为只靠味精做的菜就是骗局，现在好多了，连正宗的味精都吃不到了。”

在准备的菜肴“臭名昭著”的背景下，家长来到校园自然不满意，引发诸多担忧：如何保证食材的新鲜度和营养价值？是不是添加剂太多了？原材料和加工环境是否符合食品卫生标准？

2023年8月9日，2023中国（郑州）备菜展。饭盒餐产品

事实上，预制菜肴的定义和范围要广泛得多。

根据中国烹饪协会等起草的调理菜肴团体标准，调理菜肴可分为四类：即食型，主要是指不需清洗、切割的干净蔬菜；即食食品，即含有调料包或预先腌制过的食品。需要加热烹调的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种沙拉等；即热，是指速冻汤圆、自热火锅等已经煮熟，只需加热即可使用的食品。

大众不喜欢的“煮包”中餐菜品主要集中在即煮型。

专家表示，合法销售的调理食品必须符合SB/T10379《速冻调理食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签》等国家标准。从生产标准化的角度来看，符合规定生产的菜肴更有利于维护食品安全。随着供应链日趋成熟，速冻保鲜、天然抗菌抗氧化、冷链配送等新技术得到应用。许多预制菜肴实际上可以使用热链配送和“双厨房”备餐，减少添加量。学生餐甚至不需要添加防腐剂。

2023年9月7日，重庆采食生鲜供应链发展有限公司，工人们在调理菜加工车间流水线上有序作业

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授李曙光告诉媒体，只要遵守相关法律法规，就不用太担心。做好的菜肴安全，但“安全不一定健康”，未成年人的食品安全一定不同。普通成年人应该更加谨慎。做好的菜肴进入校园后，很多问题都会影响其安全，从原材料的选择到清洗、切割、运输、食品包装材料等各个方面，都需要引起重视。

同时，虽然多个行业协会发布了数十项熟食团体标准，不少地方也发布了地方标准，但全国范围内尚无统一的熟食强制性标准。正处于快速发展时期的调理菜产业，成绩好坏参半。

中国调理食品产业联盟研究院院长新元告诉媒体，目前，为学校提供餐食的生产标准较高、卫生条件较好的大型品牌餐饮企业并不多。 “如果未来学校食堂能够成为创造商业价值的渠道，或许就能找到突破口。”

在知道“熟食并不意味着不安全、不健康”后，仍有人在评论区留言：“专家说，熟食‘不一定’不安全，但对于孩子来说，我们期望的是‘绝对不’。 ”

最重要的餐桌

城市化带来的生活方式改变，让“为孩子提供午餐”的责任从家庭转移到了学校。校园午餐制度的建立在许多国家都在一定程度上与经济发展水平和社会分工有关，并纳入社会福利保障体系的框架。与此同时，校园餐还涉及到这样一个宏伟的命题：制定国家统一的营养餐标准，改善和增强国民体质。

因此，它被作为我国重要的“民生工程”来推广。

卫生部1996年颁布的《学生集体用餐卫生监督办法》首先规定：“学生营养餐是指为保证学生生长发育目的，按照营养要求配制的膳食”。

此后，卫生部提出实施《中国营养改善计划》，明确有计划、有步骤地普及学生营养餐。强调营养标准的校园午餐从此成为封闭校园空间的公共供应。校园餐也堪称连接万千家庭的“最重要的餐桌”。

立足新时代需要，2019年，教育部、市场监管总局、国家卫生健康委联合发布了《学校食品安全和营养健康管理规定》。明确学校独立经营食堂应当坚持公益性、不以营利为目的的原则。对外承包的，应当通过招标等方式公开选择符合条件的餐饮服务或管理单位。学校集中供餐要坚持公益性、便民性原则，聚焦采购、储存、加工、配送、供餐等关键环节，完善学校食品安全风险防控体系，确保食品安全。

《规定》还明确，学校应当建立集中供餐制度和信息公开制度，对涉及集中就餐等重大事项应当听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会的意见。作为食品采购和膳食供应商的选择。 。

此外，有关部门还制定了《学生膳食营养指南》和《营养健康学校建设指南》，规定了中小学生三餐的能量供给、食物种类和数量以及膳食准备原则。一日三餐。

例如，学生每餐提供的食物应包括谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、水产品、畜禽、蛋奶、鱼类4类食物中的3种或以上；应采用合理的烹饪方法，尽量减少盐、油的用量以及其他可能产生有毒有害物质的烹饪方法，如煎、炸等。

2023年6月2日，南京，九中食堂营养餐

但在实践中，上述标准推广实施困难且不够细化。行业标准的制定机构对餐饮企业没有强制执行权。校园供餐从业者向媒体指出，校园供餐领域目前还缺乏系统、规范、有效的管理体系。学校独立经营食堂的监督、考核、评价标准，社会餐饮企业接入校园餐的生产、考核、评价和启动机制尚不明确。不完全标准化和透明。

校园午餐在某种程度上是一个特殊的市场。学校是商品的提供者，但学生作为消费者还没有能力做出符合自己利益的选择。一个足够明确、细致、规范、有效的“市场监管机制”显得尤为重要。菜肴争议也源于规则执行上的漏洞。

上海在学生营养午餐标准制定方面进行了很多探索。复旦大学公共卫生管理学院营养与食品卫生教研室讲师薛坤参与《上海市中小学生营养午餐指南》的撰写。她告诉南风闯，在调研过程中，她发现不同学校食堂和餐饮公司由于能力、经验和餐费标准的差异，提供的饭菜质量存在一定差异。一些私立学校和国际学校由于餐费较高，餐食质量相对较高，而一些公立学校的情况则不太理想。这种差异体现在食材选择、口味等不同方面。难吃的午餐可能会被学生扔掉。无论营养组合多么均衡，它们都可能无法被吸收，从而导致食物浪费。

“理想情况下，合规的预制菜肴在口味和营养方面能够达到统一标准。对于条件不足的中小学校来说，这或许可以为他们提高膳食标准提供一条途径。”薛坤指出，预制菜肴对于膳食供应存在短板的学校也有积极意义，只要符合食品安全、营养和健康标准，尊重学生多样化选择的权利。

她还表示，熟食作为一种新兴业态，推广过程中不仅要有明确的卫生标准和监控系统，相应的配套设施也必须跟上。

例如，如果学校要接受预制菜肴，其冷链运输和储存条件是否充足？为保证午餐质量，学校应为食物储存、转运、加工等环节提供完善的设施。

对于这张“最重要的餐桌”，调理食品行业还没有做好充分的准备。

据新华社9月22日报道，教育部有关部门负责人表示，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长。家长希望孩子在学校吃到绿色、安全、营养、健康的食物。经研究，鉴于目前调理菜品尚无统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对于“调理菜品进校园”应采取十分谨慎的态度，不宜推广。他们走进校园。

“大锅饭”的探索

统计数据显示，截至2022年底，全国共有各级各类学校51.85万所，接受各级各类学历教育的学生2.93亿人。如何为这2.9亿学生煮好“大锅饭”，注定是一项艰巨而复杂的任务。

意见很难调和，但背后却是校园餐在成本、配送等商业模式上的棘手短板。 2021年，有媒体曾调查校园午餐为何“吃容易吃难”。一些提供学校餐食的企业表示，食材和物流成本增加，但很多学校的餐​​食价格多年来没有变化。他们需要在有限的成本内考虑人工、房租等费用，而食品原料的成本也有限。

此外，分配矛盾也难以解决。出于成本考虑，不少企业选择在郊区租用厂房。配送距离远，耗时长，自然影响食品的口感和口感。学校担心的是，担心餐费上涨会引起家长的不满。

在此情况下，“中央厨房”模式被提出作为提升学生用餐平均水平的升级计划。

据介绍，天津市部分地区已在部分中小学食堂尝试这一模式。通过集约化采购，将半成品密封冷链运送到学校进行标准化加工，让学生及时吃上美味的热饭菜。食堂工作人员由中央厨房统一调配，相应的人力、水电费用由政府补贴、学校、中央厨房承担。学校也可以及时对公司配送的食材和营养搭配提出意见并追踪问题。

“中央厨房”校餐供应在日本已有多年经验。日本的“供餐体系”是指以城市为单位形成统一的“生产、生产、设备”供应链，为幼儿园、中小学生产和配送餐食。在政府的协调下，避免了地区、学校之间的就餐设施和膳食质量差异，食堂设备条件、人员资质等指标也得到了控制。

然而，1996年，这一制度也因“中央厨房”和“备菜”模式，引发了学生集体食物中毒事件。由于食材萝卜芽没有仔细清洗并冷藏，肠道细菌就有了生存的地方。 。

为此，日本制定了严格、详细的食品卫生管理标准。例如，送餐距离在4公里左右，午餐保证在10分钟内送达，从做饭到学生就餐的时间不能超过2小时。

日剧《厨师·三星营养午餐》讲述了一位厨师如何在国家严格的标准下努力实现食材、资金、制作时间等成本的平衡，为孩子们制作营养美味的学校午餐的故事。由此可见，日本正试图在有限的条件下，最大限度地保证校餐的安全性、营养性和美味性。

我国学校供餐尚有较长的探索期，由于幅员辽阔、地区经济发展水平差异，也受到诸多客观现实因素的影响。从“他山之石”的经验来看，良好的校园供餐格局应该是政府主导、社会力量协调、市场合理竞争。它不同于资源流向最有利方向的市场支配规律。它总是充满道德考虑。以及基于公益原则的人为干预。

2023年6月2日，南京，食堂师傅在九中食堂为考生准备营养餐

当采用预制菜品、中央厨房作为有利于统一管理、降低成本、提高效率的解决方案时，首先应该满足人们的期望：企业如何才能实现真正的合规？供应链是否透明、可追溯？它如何契合人们的饮食观念，在饮食体系中找到自己合适的位置？

和每一个新兴行业一样，熟食意味着餐饮模式的创新，它的旋风也必将蔓延到人们生活的各个角落。这场关于“熟菜进校园”的争论提醒我们：在餐饮产业规模化的趋势背景下，如何更加恰当地思考校园供餐制度，同时仍然把食物的“质量”和对孩子的关爱放在第一位。处于优先地位。

毕竟，孩子的每一口饮料、每一口啄食都体现了整个社会的道德意识和文明关怀。